料理室 ห้องอาหาร
มิโซะ กับเต้าเจี้ยวจีนเหมือนกันมั้ยคะ
แจ้งลบกระทู้นี้
ย้ายหมวดหมู่
ลบกระทู้นี้ทิ้ง

จากหนังสือ ตำนานอาหารญี่ปุ่นฯ

 

 

味噌 มิโซะ หรือ เต้าเจี้ยวแบบญีี่ปุ่

 

       วันนี้ขอเอาบทความเรื่องเกี่ยวกับ มิโซะ ซึ่งจริงๆก็ไม่ใช่้ของญี่ปุ่นอีก แต่ความมีใจรักในสิ่งที่ตัวเองทำของญี่ปุ่น ทำให้สิ่งที่ญี่ปุ่นไปเที่ยวหยิบยืม หรือไปเอาของคนอื่้นมาลอก

เลียนแบบ และทำใหม่ และทำได้ดีขนาดเจ้าตำรับยังงง และมีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่วโลก

ในขณะที่เจ้าตำรับเก่าหรือเต้าเจี้ยวของจีนกี่ปีก็รสชาติแบบนั้นไม่ได้พัฒนา ผิดกับมิโซะญี่ปุ่น

    เมื่อวันก่อนมีเพื่อนชาวอเมริกันซึ่งชอบกินอาหารญี่ปุ่นเพราะสามีเคยไปญี่ปุ่น และชอบซุปมิโซะมาก ก็เลยถามอาจารย์ถึงความเป็นมาก็เลยเล่าให้ฟังเพราะเขียนหนังสือเกี่ยวตำนานอาหารญี่่ปุ่นฯทั้งเล่้ม พอเล่้าให้เพื่อนฟัง แกทึ่งมาก เพราะอาจารย์รู้ว่าแกทำอาหารญี่ปุ่นไม่เป็นและแถมไม่ชอบทำอาหารด้วย อาจารย์ก็เลยซื้อมิโซะซุปแบบสำเร็จรูปไปให้

ชิมอย่างน้อยก็ช่วยแก้ขัด และทำให้สามีแกได้ชิมซุปมิโซะแบบของญี่ปุ่น

 

     เรื่องที่เรากำลังจะอ่านนี้ เป็นเพียงส่วนหนึ่งจากหนังสือ ตำนานอาหารญี่ปุ่นฯ

รายละเอียดเกี่ยวกับมิโซะคงจะต้องไปหาซื้ออ่านกันเอง และรูปภาพในหนังสือก็คิดว่า

สวยมาก และมีลิขสิทธิ์ เพราะเราสั่งซื้อรูปภาพโดยตรงจากญี่ปุ่น ราคาแพงมาก และใช้ได้เฉพาะหนังสือของเราเท่านั้น เป็นภาพสี่สี คงต้องหาซื้อหนังสืออ่านเองถ้าอยากจะได้มีโอกาสเห็นภาพสวยๆเก็บไว้เป็นที่ระลึกและเป็นความรู้เกี่ยวกับความเป็นมาของส่วนประกอบอาหารญี่ปุ่น ในหนังสือเราจะเห็นว่า รูปภาพแต่ละรูปที่ถ่ายโดยฝีมือคนญี่่ปุ่นนั้นสวยมาก ประณีตเพียงไร หนังสือเล่มนี้แค่ค่าลิขสิทธิ์รูปภาพในหนังสือก็จ่ายกันเกือบแสน

เพราะว่าเรื่องลิขสิทธิ์ เป็นเรื่องสำคัญ ไปเที่ยวหยิบเอามาใช้โดยพละการไม่ได้ จึงต้อง

เอารูปที่พอจะนำมาประกอบใช้ในนี้ให้เกิดบรรยากาศจากเว็บ แม้จะไม่สวยมากก็ตาม

หวังว่าเด็กวัดคงเข้าใจ

--------------------------

                                              

 

มิโซะและโชยุมาจากแหล่งกำเนิิดดียวกัน

 

            แหล่งกำเนิิดของ มิโซะ (เต้าเจี้ยวญีี่ปุ่) และโชยุ (ซีอิ้วญีี่ปุ่) มา

จากแหล่งกำเนิดเดียวกันคือ ทั้งมิโซะและโชยุได้จากของเหลวเหนียวข้้น

ที่สกัดได้ อย่างไหนเกิดก่อนเกิดหลังนั้นไม่มีหลักฐานยืนยันแน่นอน

แต่ขบวนการทำมิโซะ (เต้าเจี้ยวญี่ปุ่) ในสมัยก่อน ในที่นี้ ขอเรียก

ว่าน้ำเชื้่อหรือหัว (ซีอิ้ิว) เพื่อง่ายแก่การเข้าใจสำหรับเราคนไทยที่ไม่ได้

ใช้มิโซะเหมือนคนญีี่ปุ่ มิโซะ (น้ำเชื้่อ) หรือหัว(ซีอิ้ิว) ที่ว่านี้ต่อมาแปลง

โฉมเป็นโชยุ (ซีิิิอิ้วญี่ปุ่น) ที่เรารู้จักและใช้กันอยู่ทุกวันนี้

            มิโซะ (ของเหลวเหนียวข้นที่สกัดได้ หรือเต้าเจี้ยวญีี่ปุ่) หรือ

น้ำเชื้อที่สกัดได้จากสัตวฺ์ เช่น ปลา ได้แก่ ชตทซึรุ (น้ำเชื้อที่ทำจาก

ปลาหรือน้ำปลาแบบญี่ปุ่) นำ้ปลาแบบเวียตนามที่ทำจากอันโชวี (ปลาโชวี

หรือน้ำปลาแบบไทย) ส่วนของเหลวเหนียวข้น หรือน้ำเชื้อที่สกัดจากพืช

เช่นข้าวสาลี ข้าว ถั่วเหลือง จะเป็นมิโซะ (เต้าเจี้ยวญีี่ปุ่) และโชยุ

(ซี่อิ้วญีี่ปุ่) ส่วนซีอิ้วแบบจีน เช่น โคะทซิจัง เทนเมนจัง ที่ทำจากแป้งสาลี

จะเป็นมิโิซะ(ของเหลวเหนียวข้น) ประเภทออกรสหวานดำ ซึ่งก็คือ โทชิ (ถั่วดำ)

ทำได้โดยการเอาถั่วดำไปนึ่ง แล้วเอาไปหมักทำให้ฟู  ส่วนของเหลวเหนียวข้น

หรือน้ำเชื้อที่สกัดจากสัตว์ ทำได้โดยการที่เอาเนื้อสัตวฺ์ เช่่น เนื้อปลามาตี

และบดให้ละเอียด แล้วใส่เกลือ และเชื้อโคจิ ผสมกับเมล็ดข้าวต่างๆ เช่น

ข้าวโพด ข้าวปล้อง เป็นต้น และคลุกให้เข้ากันอย่างดี จากนั้น นำไปหมัก

ในไห ปิดฝาไหให้มิด หมักทิ้งไว้ 100 กว่าวัน เพื่อให้เมล็ดข้าวฟูและหมัก

จนได้ที่จะเกิดเป็นของเหลวเหนียวข้น หรือน้ำเชื้อไหลออกมา จากการที่

หมักด้วยเกลือและเก็บไว้เป็นเวลานาน เชื้อโคจิ หรือเป็นภาษาอังกฤษว่า

Aspergillus oryzae และเอนไซม์ จะทำให้เนื้อที่หมักไว้ฟู เกิดเป็นของเหลว

เหนียวข้น ที่มีีรสอร่อย เหนียวข้นไหลซึมออกมา

            สิ่งที่ได้จากการหมักเป็นเวลานานในไหที่คนญีี่ปุ่นทำก็คือ

มิโซะ (ของเหลวเหนียวข้น (น้ำเชื้อ) หรือเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น) ที่ี่ทำจาก

วัตถุดิบ เช่นข้าวสาลี ถั่วเหลือง แม้แต่ในปัจจุบัน น้ำเชื้อ (หัวซีอิ้)ที่ว่านี้

ถือว่าเป็นเครื่องปรุงรสอาหารที่สำคัญในการทำอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่ง

ในจีนจะมีของเหลวเหนียวข้น หรือน้ำเชื้อ (หัวซีอิ้) มากมายหลายประเภท

         ตัวอักษรจีน (จัง) ในภาษาญี่ปุ่นจะเห็นและพบในบันทึกเก่าแก่

ของจีนของเหลวเหนียวข้น หรือน้ำเชื้อของจีนที่ว่านี้ ในสมัยก่อนถือว่า

เป็นของฟุ่มเฟือยที่ใช้จ่ายแทนเป็นเงินเดิือนให้แก่ข้าราชการชั้นสูง

ของเหลวเหนียวข้น หรือน้ำเชื้อ (หัวซีอิ้ว) นี้ จึงเป็นเครื่องปรุงรสอาหารที่

คนธรรมดาสามัญไม่อาจเอื้อมถึง หรือหาซื้อได้ เราคงไม่คาดคิดว่า

นำ้เชื้อหรือเครื่องปรุงรสอาหารที่ว่านี้จะเป็นของมีค่ามากมายถึงขนาดนั้น

แต่เมื่อ 2,700 กว่าปีที่แล้วในสมัยราชวงศ์ชู่ ของจีนจะมีสถานที่และตำแหน่ง

คนที่รับผิดชอบเกี่ยวกับการผลิตน้ำเชื้อ กล่าวกันว่า เวลาที่จะทำอาหาร

พื้นฐาน 8 อย่าง ในสมัยนั้นคนทำอาหารจะต้องใช้น้ำเชื้อในการ

ทำอาหารถึง 12 ไห

         กล่าวง่ายๆก็คืออาหารที่ทำในพระราชวังเพียงแค่เครื่องปรุงแต่ง

รสอาหารจะต้องใช้น้ำเชื้อ (หัวซีอิ้ว) ถึง 120 ประเภท ซึ่งทำให้เรารู้ว่า

คนในสมัยนั้นให้ความสำคัญกับเครื่องปรุงรสอาหารมากแค่ไหน

       ส่วนในยุโรป โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสมัยกรุงโรมเก่า คนจะนิยม

ใช้น้ำเชื้อประเภทที่ทำจากปลาประเภทต่างๆ แต่ต่อมาน้ำเชื้อที่ทำจาก

ปลาหมดความนิยมไปเหลือเพียงแค่ซ็อสปลาโชวีเท่านั้น การหมักด้วย

วิธีการใช้เกลือซึ่งถือว่าเป็นการหมักแบบธรรมชาติ และหมักทิ้งไว้จน

กว่าจะถึงเวลาหรือหมักจนได้ที่แล้วจึงค่อยนำมาใช้นั้นต่อมากลายเป็น

วิธีหมักที่นำไปใช้กันทั่วโลกก่อให้เกิดเป็น วัฒนธรรมการทำน้ำเชื้อขึ้น

 

 

โดย : ครูประจำชั้นปรียา วันที่ : 2008-05-31 02:19:56 อีเมล์ : IP : 24.7.33.162

ตอบกระทู้

--------------------------------------------------------------------------------------------------